27 Gennaio 2022
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Perché la mortadella fa male?

Premiata con l’IGP nel 1998, la mortadella è una carne da pranzo con una lunga storia, che risale addirittura alla civiltà etrusca. Anche se strettamente legata alle abitudini alimentari delle zone di produzione, la mortadella è oggi prodotta con meno grassi che in passato.

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Il nome mortadella era in uso già nel XVI secolo, mentre l’epiteto mortadellache è diverso dall’americano baloney, risale al 1661, quando il cardinale Farnese emise un bando per regolare la produzione dell’insaccato, nella città di Bologna. A partire dal tardo Medioevo, le menzioni storiche e letterarie della mortadella diventano sempre più numerose, e non sorprende che sia uno dei prodotti italiani più popolari e uno dei primi ad aver ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta nel 1998. Dal 2001 la mortadella è protetta dal Consorzio Mortadella Bologna, in collaborazione con il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali italiano, contro i contraffattori, soprattutto americani e canadesi. Il Consorzio comprende 31 aziende agricole che producono circa il 95% della Mortadella Bologna IGP. La Mortadella è ancora strettamente legata alle abitudini alimentari delle zone di produzione. Tuttavia, nuovi studi sulla genetica dei maiali hanno portato a una ricetta più sana, con un minor contenuto di grassi. La mortadella attuale ha un alto valore nutrizionale, con proteine, minerali e grassi insaturi. Il disciplinare di produzione vieta l’uso di cotenna e aromi artificiali.

Produzione – La Mortadella Bologna viene prodotta in un’area che comprende Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. Di solito ha una forma ovale o cilindrica. È rosa vivo all’interno con scacchi di grasso bianco. Ha un forte profumo, nonostante non sia affumicato. Le parti del maiale coinvolte nel processo sono il tessuto muscolare striato e il grasso del collo. La carne viene lavorata tre volte in una poltiglia cremosa. Questo dà alla mortadella una consistenza vellutata quando viene affettata. Il disciplinare permette piccole quantità di glucosio e additivi, ma vieta chiaramente i polifosfati, i coloranti alimentari e le proteine del latte. La particolarità nella fabbricazione della mortadella è la lunga cottura, che avviene in forni ad aria secca.

Valore nutrizionale – Il Consorzio Mortadella Bologna cerca sempre di stare al passo con le ultime tendenze della scienza dell’alimentazione. 100g di mortadella valgono 288 calorie, un numero inferiore a quello di un piatto di pasta, e circa lo stesso della mozzarella fiordilatte. Ci sono solo 60-70mg di colesterolo in 100g di mortadella, proprio come la carne bianca. Anche il contenuto di sale è trascurabile. Ultimo ma non meno importante, l’alto contenuto di vitamine B1, B2, niacina, ferro, zinco e altri minerali rende la mortadella un alimento ideale quando si fa sport ed esercizio fisico.

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