28 Settembre 2022
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L’aceto uccide il campylobacter?

Maria Godoy alla sede di NPR a Washington, D.C., 22 maggio 2018. (foto di Allison Shelley) (Piazza)

Senza volerlo, sembra che io abbia scatenato una “piccola #chickensh*tstorm”, come ha detto lo scrittore di cibo Michael Ruhlman, con il mio recente post sul perché non si dovrebbe lavare il pollame crudo. Le risposte forti, anche vituperate, al post mi hanno sorpreso. Non avevo previsto che gli americani sarebbero stati così appassionati all’igiene del pollame.

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Il sale

Julia Child aveva torto: Non lavate il vostro pollo crudo, gente

Per essere assolutamente chiari, il consiglio di non lavare i polli è di vecchia data. Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ha messo in guardia contro questa pratica per molti anni, e gli esperti di sicurezza alimentare sono ampiamente d’accordo che è una cattiva idea, perché aumenta il rischio di diffondere i batteri pericolosi trovati sul pollame crudo in tutta la vostra cucina. Come vi abbiamo detto prima, i ricercatori della sicurezza alimentare dicono che cucinare il vostro uccello fino a raggiungere una temperatura interna di almeno 165 gradi è l’unica cosa che dovete fare per uccidere i batteri che si trovano sugli uccelli crudi.

Eppure, il lavaggio del pollo fa parte della routine in cucina della maggior parte delle persone – compresi i migliori chef, molti dei quali raccomandano la pratica nei loro spettacoli televisivi e libri di cucina. (La mia storia ha usato Julia Child come esempio famoso – anche se Jacques Pepin, dovremmo notare, ha pubblicamente messo in discussione la sua buona amica Child sul valore di questa abitudine). E dai commenti su The Salt e altrove su Internet, è chiaro che molti di voi hanno ancora domande su cosa fare con i vostri uccelli crudi – o sono semplicemente resistenti ad abbandonare l’abitudine del risciacquo.

Perciò, nel tentativo di chiarire la confusione e di ridurre il panico, ho chiesto alla ricercatrice sulla sicurezza alimentare Jennifer Quinlan della Drexel University di aiutarci ad affrontare alcune delle domande più frequenti. Seriamente, gente, non c’è motivo di spaventarsi.

È sicuro per me marinare, mettere in salamoia e/o kosher il pollame prima della cottura per migliorarne il sapore?

Certamente. Andate avanti e preparate il pollo in qualsiasi modo vogliate, dice Quinlan, ma siate consapevoli che ogni liquido che usate – che sia una marinata o altro – sarà poi contaminato da batteri pericolosi. Trattatelo come tale. Usate la regola base del “separare, non contaminare”. In altre parole, usa le stesse precauzioni di buon senso che si applicano quando maneggi la carne cruda.

Risciacquo o marino il mio pollo in un lavaggio di succo di lime/limone/aceto. Questo non uccide i batteri che potrebbero schizzare via dall’uccello?

No, non c’è motivo di pensare che l’aggiunta di un po’ di acido all’acqua uccida gli agenti patogeni presenti nel risciacquo o sul pollo, dice Quinlan. Marinate per il gusto, se volete, ma non per la sicurezza. E trattate il risciacquo o la marinata come un prodotto contaminato – buttatelo via con cautela.

Cosa succede se faccio scorrere l’acqua del rubinetto molto lentamente quando risciacquo il mio pollo, e disinfetto sempre i miei piani di lavoro e il lavandino della cucina accuratamente con la candeggina dopo? Dovrei essere a posto, no?

I ricercatori della sicurezza alimentare non hanno davvero definito una “velocità dell’acqua sicura” per il risciacquo del pollame crudo. Ogni volta che si introduce acqua o un risciacquo, si stanno disturbando i batteri sul pollame crudo e si rende più probabile che quegli insetti volino via dalla carne e su qualche altra superficie della cucina – o su di voi. “Non posso obbligarvi a non correre il rischio”, dice Quinlan, “ma dovete sapere con cosa avete a che fare”. Se sciacquate il vostro pollo per motivi di sicurezza, fermatevi, dice, perché lo state rendendo meno sicuro. Se lo fate per migliorare il sapore, va bene, ma usate le dovute precauzioni.

A volte i miei polli arrivano con pezzi disgustosi – macchie di sangue e quant’altro – o sembrano un po’ viscidi dopo che ho rimosso le frattaglie dall’interno. So che dite che non dovrei, ma non posso immaginare di NON risciacquare il pollo in questi casi, quindi continuerò a farlo.

“Prova una volta e vedi se fa davvero la differenza”, dice Quinlan. “E se non notate una differenza di gusto, allora tutto quel tempo che passate a lavare e disinfettare – chiedetevi perché state davvero spendendo tempo a farlo”.

Quinlan dice che alcune persone le hanno detto che risciacquano per rimuovere il sapore del cloro dai loro uccelli. Se questo è il caso, dice, “dovete cambiare dove prendete il vostro pollo”. Un odore di cloro, dice, potrebbe significare che un uccello è stato immerso nella roba per farlo durare più a lungo – quindi state lontani da quel macellaio o venditore.

Se non risciacquo la bava dal pollo prima di cucinarlo, la carne sarà troppo umida per rosolare correttamente. Se non posso sciacquare l’uccello, cosa devo fare?

“Se è davvero un problema, basta prendere un tovagliolo di carta asciutto e asciugarlo”, dice Quinlan. (Questo è un pezzo del consiglio di Julia Child sul pollame che si può tranquillamente seguire, dice). Pulire è meglio che risciacquare, dice, perché non agita i batteri sull’uccello allo stesso modo.

Questo consiglio si applica solo al pollame? E la carne rossa o il pesce?

Sì, gli stessi rischi e le stesse precauzioni si applicano quando si tratta di risciacquare carne, maiale o pesce, dice Quinlan.

Questo è sciocco: Se il problema di lavare un pollo è che l’acqua che schizza dà ai batteri la possibilità di fare l’autostop sulle goccioline d’acqua, non è altrettanto rischioso per me lavarmi le mani nel lavandino dopo aver maneggiato il pollo?

“La differenza è che non puoi cucinarti le mani e l’acqua e il sapone ti lavano davvero la maggior parte dei batteri”, dice Quinlan. I batteri che finiscono sulle mani dopo aver maneggiato il pollame crudo sono solo una piccola frazione di quelli che si trovano sul volatile stesso, dice. “Se vi siete lavati accuratamente le mani per 20 secondi con acqua calda e sapone, questo dovrebbe bastare”.

I polli allevati in modo convenzionale possono arrivare coperti di batteri pericolosi, ma io compro solo polli biologici, quindi devono essere più sicuri, giusto?

Non c’è motivo di pensare che i polli allevati biologicamente abbiano meno batteri di quelli allevati con metodi convenzionali. E infatti, diversi studi non sono riusciti a trovare differenze significative tra il numero di batteri pericolosi come la salmonella e il Campylobacter trovati su polli e tacchini allevati in modo biologico e quelli su uccelli allevati in modo convenzionale.

La differenza, naturalmente, è che gli uccelli allevati in modo convenzionale sono trattati con antibiotici. E gli studi hanno scoperto che gli agenti patogeni isolati dal pollame allevato in modo convenzionale hanno più probabilità di essere resistenti agli antibiotici rispetto a quelli isolati da uccelli allevati in modo biologico.

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