21 Maggio 2022
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Il pane a lievitazione naturale è poco glicemico?

L’opzione “più sana” può variare da persona a persona.

Pensate al sapore del lievito naturale. Quel sapore caratteristico è il lavoro dei microbi usati nella cottura del pane – una “cultura di avviamento” di ceppi di lievito selvatico e batteri che riempiono le pagnotte di acidi acidi. A differenza delle pagnotte bianche prodotte industrialmente, che sono cotte utilizzando lieviti che risalgono a soli 150 anni fa, i microbi nelle colture di lievito naturale sono stati utilizzati fin dai tempi antichi. Ecco perché il giornalista alimentare Michael Pollan una volta ha descritto il lievito naturale come “il modo corretto di fare il pane”.

Gli acidi prodotti da questi microbi hanno un altro presunto beneficio. Secondo il The Guardianessi “rallentano la velocità con cui il glucosio viene rilasciato nel flusso sanguigno”. In altre parole, ha un basso indice glicemico, rendendolo, come il Globe e Mail consiglia, “una buona scelta per chiunque gestisca i propri livelli di glucosio nel sangue”, come i diabetici.

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Ma secondo un team di scienziati israeliani guidati da Eran Segal e Eran Elinav al Weizmann Institute of Science, questa affermazione comune è sbagliata – o, almeno, non universalmente giusta. In un piccolo ma approfondito studio, hanno messo dei volontari a mangiare pane bianco o lievito naturale per una settimana. Per tutto il tempo, hanno eseguito una vasta batteria di esami del sangue e hanno analizzato la comunità di microbi che vivono nelle loro viscere. “Con nostro grande shock e sorpresa”, dice Segal, “non abbiamo trovato differenze significative tra i due pani su nessuno dei parametri che abbiamo raccolto”.

Inoltre, i loro risultati hanno mostrato che le persone variano sostanzialmente nel modo in cui i due pani influenzano il loro zucchero nel sangue: Prevedibilmente, lo zucchero nel sangue di alcune persone ha avuto un picco più drammatico dopo aver mangiato il bianco rispetto al lievito naturale, ma inaspettatamente, altri hanno fatto il contrario. Se questi risultati possono essere confermati in gruppi più grandi di persone, suggerisce che la credenza comune che il lievito naturale ha un indice glicemico più basso del pane bianco è vero solo per alcune persone; in altri, è il contrario. “Ci stiamo rendendo conto che la nostra alimentazione deve essere personalizzata”, dice Segal.

Lui ed Elinav sono arrivati a questa conclusione nel 2015. Monitorando in modo completo lo zucchero nel sangue, le diete e altre caratteristiche di 800 volontari, hanno dimostrato che le persone differiscono nel modo in cui i loro picchi di zucchero nel sangue dopo aver mangiato gli stessi alimenti. Come ho riferito all’epoca, il team israeliano ha costruito un algoritmo per prevedere quei picchi, e ha usato quelle previsioni per sviluppare diete personalizzate per mantenere lo zucchero nel sangue sotto controllo. I loro menu a volte includevano elementi non convenzionali come cioccolato e gelato, ed erano così contro-intuitivi che hanno sconcertato sia i partecipanti che i dietisti coinvolti nello studio. Ma sembravano funzionare quando sono stati valutati in uno studio clinico.

Sulla base di quello studio, il duo ha deciso di concentrarsi sul pane, un alimento che viene mangiato da miliardi di persone ogni giorno e che costituisce il 10% delle calorie nella dieta di un adulto medio. In uno studio condotto dagli studenti Tal Korem e David Zeevi, il team israeliano ha scelto due estremi del mondo del pane. Hanno assunto un panettiere locale per preparare un lievito naturale artigianale con farina integrale. Hanno anche comprato pagnotte di pane bianco prodotte in serie, fatte di farina raffinata e cariche di conservanti.

Il team ha reclutato 20 volontari e ha chiesto alla metà di trascorrere una settimana mangiando il pane bianco e un’altra mangiando il lievito naturale. Gli altri volontari hanno fatto lo stesso nell’ordine inverso. Prima e dopo ogni settimana piena di pane, il team ha preso un censimento dei batteri nell’intestino di ogni volontario, così come misurato 20 variabili tra cui la pressione sanguigna, peso, zucchero nel sangue, colesterolo, trigliceridi e vari ormoni. Hanno scoperto che il pane mangiato dai partecipanti non aveva alcun effetto significativo su nessuno di questi fattori. Anche il microbioma, che può cambiare rapidamente e ampiamente dopo un cambiamento nella dieta, è stato appena influenzato dalla scelta del pane.

Susan Roberts, professore di nutrizione alla Tufts University, non è impressionata. “Naturalmente non ci si aspetterebbe di vedere effetti significativi in una settimana, con una piccola quantità di pane, in 20 persone”, dice. “Questo non significa che non ci sia un effetto. Significa solo che questo studio era sottopotenziato”. Susan Jebb, un professore di dieta e salute della popolazione presso l’Università di Oxford, concorda. “È un disegno di studio debole, e non vorrei trarre alcuna conclusione da questa analisi”, dice.

Ma Segal sostiene che il loro studio confeziona pugni statistici extra nonostante includa solo 20 volontari. Questo perché è un trial crossover – ogni partecipante ha mangiato entrambi i pani a turno, e così potrebbe essere confrontato contro se stessi. Se il pane a lievitazione naturale ha cambiato qualsiasi delle variabili cliniche da solo 5 a 10 per cento rispetto al pane bianco, il team avrebbe individuato quella differenza – e non l’hanno fatto. Hanno anche dimostrato che nel complesso, mangiare pane ha fatto cambiare una varietà di fattori tra cui colesterolo, ferro e livelli di calcio. Non è che mangiare pane non ha fatto nulla, è che mangiare lievito naturale non era radicalmente diverso dal mangiare bianco.

Perché? “Una possibilità è che i due pani inducano esattamente lo stesso effetto”, dice Segal. “La possibilità più intrigante è che ogni pane induce effetti diversi in persone diverse”. E questo è ciò che il suo team ha trovato nel nuovo studio. Il team potrebbe dire chi era chi in base al loro microbioma, e hanno usato i loro dati per sviluppare un algoritmo che potrebbe guardare i batteri intestinali di una persona e prevedere con precisione come rispondere a diversi pani.

Di nuovo, Roberts è scettico. “Questo è un eccesso di estrapolazione selvaggia”, dice. “È più probabile che le persone abbiano gradito i due pani più o meno, e che quindi abbiano mangiato più o meno prima dei giorni di test. Questo influenzerebbe la loro risposta glicemica. Potrebbe esserci stata una risposta personalizzata ai pani, ma questo studio non ci dice se è stato un errore metodologico o una vera e propria impronta individuale”.

Segal dice che il suo team ha dato ogni volontario una quantità fissa di pane da mangiare durante la colazione, calibrata in modo che ogni porzione aveva la stessa quantità di carboidrati. Hanno anche registrato tutti i loro pasti su un’applicazione per smartphone. Sulla base di queste registrazioni, sembra che i volontari si attenevano alle loro istruzioni, e non stavano semplicemente evitando un pane o un altro in base alle loro preferenze.

Detto questo, le persone hanno la tendenza a mentire quando registrano i propri pasti, e tali auto-rapporti sono notoriamente imprecisi. Un singolo studio come questo non può anche confutare un gran numero di prove epidemiologiche che mostrano che le persone che mangiano più cereali integrali tendono ad avere minori rischi di cancro, malattie cardiache, diabete di tipo 2 e altre condizioni. Se si assume che questi effetti sono causali, piuttosto che solo correlazionale, può essere che è necessario mangiare un sacco di cereali integrali, per lunghi periodi di tempo, per sperimentare eventuali benefici. In alternativa, grandi studi su tutta la popolazione potrebbero mascherare il fatto che solo alcune persone potrebbero beneficiare di questi alimenti.

Questo è ciò che Elinav e Segal vogliono sapere. Stanno agendo come consulenti scientifici per una società che è stato istituito sul retro della loro ricerca, e che analizza il microbioma per offrire consigli dietetici personalizzati per il controllo dei livelli di zucchero nel sangue. Stanno anche organizzando un esperimento di un anno per vedere se le loro raccomandazioni possono migliorare la salute delle persone a lungo termine.

Questo, dicono, è il futuro della nutrizione. Dopo tutto, consigliare alle persone di mangiare più pasta madre perché ufficialmente ha un indice glicemico più basso del pane bianco sarebbe stato fuorviante per la metà dei volontari nel loro esperimento. Invece di offrire raccomandazioni dietetiche universali, o categorizzare gli alimenti come “sano” o “malsano”, la scienza della nutrizione potrebbe avere bisogno di un tocco più personale.

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